Beslenmemizde Antioksidanların Rolleri ve Yeri:

 

Nizamettin Okutan

 

 

Prof Dr. Erol Erçağ ile sağlık hayatımıza dair sıkça duyduğumuz ama detaylarını bilmediğimiz antioksidanlar üzerine konuştuk. Sohbetimizi özet halinde takdim ediyoruz.

 

 

Antioksidanlar;  insan vücudunda yaşlanmayı, yıpranmayı ve bazı hastalıkları engelleyen ve radikal ya da reaktif oksijen türleri dediğimiz bazı özel molekül ya da atom grupları ile mücadele eden ve onların aktivitesini söndüren maddelerdir. İnsan vücudunda oluşan bu radikallerin kaynağı nedir dediğimizde solunum yapan canlıların tümünde bu radikaller oluşuyor. Çünkü biz yediğimiz besinleri yakarken oksijenle yakıyoruz. Tıpkı kömürün sobada yanması gibi bizde karbonlu besinler tüketiyoruz ve bunları yakarken enerjiye çevirirken oksijenle yükseltgiyoruz. Bu süreçte oksijen,  elektronları  kademe kademe kendi üzerine alıyor ve bu arada süperoksit radikalleri ve hidroksil  radikalleri vs. gibi reaktif türler ortaya çıkıyor . Bu radikallerin fazlası gidip DNA dediğimiz temel insan kalıtsal malzemesinin temelini oluşturan makromoleküler yapıya, lipitlere , proteinlere saldırıyor. Bu reaktif oksijen türleri antioksidanlarca dengelenmediği taktirde o zaman hücre hasarı,  yaşlanma Alzheimer ve klap rahatsızlıkları, kroner hastalıklar ve damar tıkanıkları ve kanser gibi çok önemli çeşitli hastalıklara yol açar. Oksidanlar ve antioksidanlar terazinin iki kefesinde bir birini dengeleyen unsurlardır. Antioksidanlar oksidan denen reaktif oksijen türleriyle mücadele ederek onların aktivitelerini söndürmek suretiyle sağlığımızı korumamıza yardımcı olurlar.

Biz insanlar antioksidanları vücudumuzda kısıtlı olarak üretmekle beraber, genellikle gıdalar yoluyla alıyoruz. Kısaca bunlardan söz edersek vitaminler, polifenolik bileşikler , flavonoitler, karatonoitler, birtakım yeşil yapraklı sebzeler ve sarı, kırmızı, bordo renkli meyveler ve onlara renk veren antosiyaninler sınıfına girerler. Biz bunları gıda yolu ile alarak o reaktif türlerle mücadele ederek sağlığımızı korumaya yardımcı olurlar.

Oksijen aerobik canlıların enerji metabolizmasındaki rolü nedeniyle, hayati bir öneme sahiptir.

Solunum yapan tüm canlılar oksijene ihtiyaç duysalar da, reaktif oksijen türlerinin (ROS) dengelenmemesi nedeniyle ‘oksidatif gerilim’ oluşur.Oksidatif gerilim sonucunda vücutta serbest radikallerin saldırısı ile hücresel hasar ortaya çıkmaktadır.

Serbest Radikal Nedir?

Dış yörüngelerinde eşleşmemiş elektron içeren türlere serbest radikal denir.Bütün kimyasal ve biyokimyasal tepkimeler atomların valensorbitallerinde gerçekleşir. Valens orbitallerinde eşleşmemiş elektron bulunması, söz konusu kimyasal türün aktivitesini olağanüstü arttırdığı için, radikaller aktivitesi yüksek olan kimyasal türlerdir.

Moleküler oksijen (O₂), paralel spin durumlu iki ortaklanmamış (eşleşmemiş) elektrona sahiptir.

Organizmada geçiş metallerini (Fe²⁺ ve Cu⁺ gibi metaller) içeren enzimler vasıtasıyla moleküler oksijene tek elektronların transferi suretiyle oksidasyon reaksiyonları meydana gelir.

Reaktif Oksijen Türleri (ROS)  dediğimizde beş ayrı türden söz edilir bunlar ;

Moleküler oksijen, biradikal yapısından dolayı yüksek derecede reaktif oksijen türleri (ROS) oluşturma eğilimindedir.

1. Süperoksit radikali (O₂) 2. Peroksil radikali (ROO•) 3. Hidrojen peroksit (H₂O₂)
2. Singlet oksijen (O₂)5. Hidroksil radikali (OH•) olarak adlandırılırlar

 

İndirgenmiş geçiş metallerinin otooksidasyonusüperoksit radikali meydana getirebilir.

Süperoksit radikali kendisi direkt olarak zarar vermez. Bu radikal anyonun asıl önemi, hidrojen peroksit kaynağı olması ve geçiş metalleri iyonlarının indirgeyicisi olmasıdır. Süperoksit radikali ile perhidroksi radikali birbirleriyle reaksiyona girincebiri okside olur diğeri indirgenir. Bu dismutasyon reaksiyonundamoleküler oksijen ve hidrojen peroksit meydana gelir.

Oksidatif StresOrganizmada hücresel savunma mekanizması ile ortadan kaldırılandan daha fazla reaktif oksijen türlerinin (ROS) meydana gelmesi oksidatif stres olarak tanımlanır.

• Oksidatif stresin, serbest oksijen radikallerinin neden olduğu hücre hasarıyla birçok kronik hastalığın komplikasyonlarına katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Aterogenez, amfizem/bronşit, Parkinson hastalığı, Duchenne tipi muskülerdistrofi, gebelik preeklampsisi, serviks kanseri, alkolik karaciğer hastalığı, hemodiyalizhastaları, diabetesmellitus, akut renal yetmezlik, Down sendromu, yaşlanma, retrolentalfibroplazi, serebrovasküler bozukluklar, iskemi/reperfüzyoninjürisi gibi durumların patogenezindeoksidatif stresin rolünden söz edilmektedir.

Antioksidan ; oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddelere ANTİOKSİDAN denir. Antioksidanlar, substratınprooksidanlarla başlatılan oksidasyonunu ciddi derecede engelleyen ya da geciktiren maddelerdir.

Prooksidanlarlipidler, proteinler ve nükleik asitler üzerinde oksidatif hasar oluşturabilen ve bunun

sonucunda patolojik olaylara yol açabilen toksik maddelerdir. Prooksidanlar serbest radikal, reaktif oksijen ve azo türleri olarak tanımlanır.

Antioksidanlar; serbest radikalleri etkisiz hale getirerek oksidasyon prosesini engellerler. Bu esnada kendileri okside olurlar.

Antioksidanlar;  Vücut hücreleri tarafından üretilebilen, Gıdalarla alınabilen, İnsanın uzun yaşamasını ve sağlıklı kalmasını sağlayan, Aynı zamanda gıdaların son kullanma tarihlerini uzatan kimyasallardır.

Antioksidanlar, yağların oksidasyonunu önlemeyi ve/veya yavaşlatmayı sağlarlar. Gıdalardaki antioksidanlar, serbest radikal oluşumunu engelleyici veya mevcut olan serbest radikalleri etkisiz hale getirici özelliğe sahiptir.

Antioksidanların etkileri kısaca şöyledir;

Bastırıcı etki :  Reaksiyon hızını azaltarak, serbest oksijen radikalleri ile etkileşip onlara bir hidrojen aktararakaktivitelerini azaltan veya inaktif şekle dönüştüren olaya bastırıcı etki denir. Vitaminler bu tarz bir etkiye sahiptirler  ,

Zincir kırıcı etki :  Serbest radikal üreten kimyasal reaksiyonları durdurarak, serbest oksijen radikallerini kendilerine bağlayarak zincirlerini kırıp fonksiyonlarını engelleyici etkiye zincir kırıcı etki denir.

Toplayıcı etki :Oluşan serbest radikalleri toplayıcı ve giderici etkileri ile bağlamak ve kararlı hale getirmektir. ,

 Onarıcı etki : Lipit, protein ve DNA gibiyapılarda oluşmakta olanbiyolojik moleküler hasarırejenere etmeleridir.

Enzimatik etki : Organizmadaki SOD (süperoksit dismutaz) gibiantioksidan enzimler ileenzimatikolmayan antioksidanların sentezleriniarttırarak gösterirler.

Antioksidanların Sınıflandırılması, Fenolik antioksidanlar : Antioksidanların en önemlileri olan fenol grubu içerenler vebunların dihidroksi türevleridir.

Doğal Antioksidanlar Türlerine güre

• Askorbik asit (C Vitamini):•İnsan vücudu tarafından sentez edilmediğinden dolayı bu vitamini dışarıdan alma zorunluluğu vardır.Meyve ve sebzelerde fazla miktarda askorbik asit bulunmaktadır.Askorbik asidin etkili bir antioksidan olma özelliği düşük redüksiyon potansiyeline sahip olmasına dayanır
• E-Vitaminleri (tokoferoller):Yağda çözünen bir vitamin türüdür. E vitamini fındık, fıstık, ceviz, badem, tahıllar vs. gibi yiyeceklerle dışarıdan alınır
• KarotenoidlerEn yaygın olarak bilinen karetonoid, A vitaminin de kaynağını oluşturanβ-karotendir, yapılarındaki konjuge çifte bağlarla, singlet oksijen türlerini yakalayıp serbestradikalleri süpürürve kanser oluşum mekanizmasını durdurmaya katkıda bulunurlar. Havuç ve havuç benzeri sarı-turuncurenkli sebzelerde, yeşil yapraklı vesarı sebzelerde, tahıllarda, sütte,yumurta sarısında, balık yağında fazlamiktarlarda bulunur.
• Polifenolik Bileşikler :Polifenoller, fitokimyasalların en geniş türü olup bitki aleminde geniş çapta

yer almaktadır. İnsanların beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Zeytin , zeytinyağı  Elma, armut, üzüm, fındık, tohum, çay, kahve vs. gibi besinlerde bol miktarda bulunurlar. Besinle alınan fenolik yapılar; fenolikasitler, fenolik polimerler (tanenler) ve flavonoidlerdir

 

 

Sentetik Antioksidanlar:

BHA (Butillenmişhidroksianizol):Yağlarda çok kolay çözünmesine karşın suda çözünmez. Daha çok hayvansal yağlar ve bu yağlarla yapılan gıdalarda antioksidan olarak kullanılır. Katıldığı hiçbir maddeye koku vermez. BHT, propilgallat, sitrik asit ve fosfatasitleri ile sinerjik etki oluşturur. Bitkisel yağlar fazla miktarda tokoferol içerdiği için BHA’nın etkisi bitkisel yağlara oranla hayvansal yağlarda daha fazladır.

Gıdalarla kullanımı % 0,02 olarak kısıtlanmıştır

BHT (Butillenmişhidroksitoluen): Daha çok hayvansal yağlarda kullanılan BHT, BHA ile aynı özellikleri göstermektedir. •BHT % 0.01 oranında kullanılmaktadır.

TBHQ (Tersiyer butilhidrokinon): Yüksek sıcaklıklara dayanıklı olup BHA’den daha ucucudur. • Bitkisel yağlar için en etkili antioksidandır.

 NDGA (Nordihidroguareyetikasid):Meksika’da yetişen bir sahra bitkisi olan larreadivaricata dan özütleme ile elde edilir. Yüksek derişimlerde sağlığa zararlı bir antioksidandır. NDGA besinlerde % 0.01 oranında kullanılmaktadır. Genellikle besinlerin raf ömrünü uzatmakta kullanılırlar.

Bilim dünyasında en çok bu konuda eser ve emek vermiş kişi olarak Prof. Dr. Barry HALLIWEL  insanların antioksidanları C vitamini, D vitamini ve ihtiyaç halinde E vitamini dışında ilaç formları dışında doğal yollardan yani yeterli miktarda meyva ve sebzelerden almalarının daha sağlıklı olacağını söylemektedir.